飲食業の中でコロナ禍にあっても大きく業績を落とすことがなかった業種に「うなぎ」が挙げられます。そのポイントはお酒と共に楽しむ食事であっても食事性が高いこと。そこで夜間の休業要請があった中で日中十分に営業ができました。そしてテイクアウトに応えることができます。最近では原価高騰によって飲食業では値上げが強いられていますが、特別なごちそう感のあるうなぎはプチ贅沢な外食としてゆるぎない存在感を放っていくことでしょう。そこで岐阜県各務原市に本拠を置く外食企業のJ・ART（社長／坂井大介）では、昨年10月東京・末広町に「鰻 炭焼 ひつまぶし 美濃金」（以下、美濃金）をオープン。以来好調に推移していて新事業として育てています。
本拠地のソウルフード「うなぎ」の専門店を事業として育てていく
J・ART（社長／坂井大介）は1987年に現会長の坂井哲史氏が創業、近年ではカフェの「さかい珈琲」をFC主体でチェーン展開しています。昨年10月に子息の坂井大介氏（44）が取締役社長に就任し、うなぎの「美濃金」を新たな事業の柱として推進していきます。
坂井社長は大学卒業後2001年にサントリーに就職し、酒と食文化について見識を深めてきました。ワインの上級資格であるワイン・エキスパートエクセレンス保持者であり「美濃金」ではワインとうなぎのマリアージュも提案していきます。
同社がうなぎを新事業として推進する背景には、うなぎを古くから伝統的に精力源として食してきた同社の地元「美濃地区」に由来しています。
■坂井社長の談話
美濃地区では関の刀鍛冶、美濃和紙の紙漉き職人など伝統的に専門職が活躍していました、どれもみな重労働。海がない美濃地区では川魚を食す習慣があり、中でもうなぎは精力がつく食べ物としてよく食べられていました。
美濃金は、当社がかつて経営していた日本料理店で、うなぎをメインメニューにしていたことに由来します。このように創業の精神が込められている当社の地元の食文化を広げていきたい。
うなぎは関東では蒸し焼きでふんわりと仕上げていますが、関西では捌いたものを地焼きにします。美濃地区のうなぎも地焼きです。このうなぎを東京で発信することで差別化のポイントにしていきたい。
1987年岐阜県で日本料理を創業したときに飾られた「うなぎかんき曼荼羅図」を創業精神の象徴として店内に飾っている
使用食材の一つ一つにこだわって差別化を図り顧客にアピール
「美濃金」は「うなぎ専門店」して専門性を追求していて、使用食材にこだわっていることをアピールしています。
■うなぎ
うなぎは「美濃金」が指定する養鰻業者から仕入れています。季節によって産地は変わりますが主に三河一色産のものを使用しています。一般的なうなぎは一尾200gですが「美濃金」では250gものを指定して一般的なものより大振りなのが特徴です。
■美濃地焼き
うなぎの余分な脂を落とし、中まで「ゆっくり」「しっかり」と火入れします。備長炭のスモーキーな香りが加わり、自然製法のたれによって飴色のキャラメリゼされた香ばしい風味を創出します表面はサクサク・パリッ、中身はふっくらとした食感です。
「美濃地焼き」によって表面はサクサク・パリッ、中身はふっくらとした食感となる
■たれ
たれは地元の伝統製法による醤油をベースにして純米みりんを加えて濃厚な味に仕上げています。塩分濃度や糖度を分析して美濃地焼きが最もおいしくなるように改良を重ねました。
■米
米は岐阜県産の「ハツシモ」を使用。産地では寒暖差が大きいことから甘みがあります。これを羽釜で炊き上げています。
■出汁
主力商品である「ひつまぶし」の出汁は削りたての「本枯鰹節」と熟成した昆布を使用しています。
■山椒
山椒は岐阜・飛騨産のものを中心に使用して「美濃金」独自のスペックで製造しています。小さな缶に入れた山椒は土産品として店内で販売もしています（3900円、税込、以下同）。
■ワイン・日本酒
酒のラインアップはワイン・エキスパートエクセレンス保持者の坂井社長がセレクトしています。日本ワインのナチュールワインもそろえていて、栃木産のオレンジワインや甲州ワインを特徴としています。海外ではフランス産をそろえています。日本酒は岐阜県および周辺の蔵の産品のものをそろえています。
■メニュー
メニューは「ひつまぶし」が並3950円、上5150円、特7150円、極9150円、究極1万1150円。「うな丼」は美濃金うな丼2550円、並3750円、上4950円、特6950円、極8950円、究極１万950円となっています。客単価は5000円強です。
老舗のうなぎ専門店が多い神田エリアにあって「美濃地焼き」は差別化のポイントとなっている
うなぎの「恵方巻」、チョコレートスイーツの「バレンタインデー」
「美濃金」は地下鉄銀座線末広駅の上の交差点近くで路地裏にあります。決して好立地とは言えなせんが、オープンして３カ月が経過して好調に推移しています。300mほど離れた場所に神田明神があり「年始の参拝客が多い」（坂井社長）ことを察知していたことから、今年の三が日は休まずに営業。これらの日は多数の来客でにぎわいました。また、同店の存在が近隣のオフィスワーカーから知られるようになり「たまには贅沢なランチ」を楽しむ女性客のグループや、軽い接待で利用している光景が見られています。
「美濃金」ではこれから続々と新しい試みが用意されています。まず、節分の「恵方巻」2900円。うなぎ・出汁巻玉子・キュウリ・菜の花おひたし・昆布佃煮・シイタケ佃煮・カニを、うなぎのたれで味付けしたご飯で巻いています。恵方巻の両端からうなぎがはみ出ている様子に実質感があります。
うなぎが恵方巻の両サイドからはみ出ている様子がユニークでかつ実質感がある
また、バレンタインデーに備えていていまチョコレートのスイーツの開発に余念がありません。パティシエが監修していて「美濃金」が特徴としている山椒を使用、クーベルチュールチョコレートを贅沢に使用したフローズン ショコラ ブリュレ、表面をキャラメリゼし、その上に山椒クランブルを乗せています。これを美濃焼の陶器に入れて提供。別にカラメルソースを添えて味変を楽しんでいただきます。商品名は「山椒香るフローズン ショコラ ブリュレ 」(数量限定780円)。
美濃焼に入れられた「山椒香るフローズン ショコラ ブリュレ」
「山椒香るフローズン ショコラ ブリュレ 」の断面。カラメルソースが添えられて“味変”を楽しむことができる
「うなぎとスイーツ」とは珍しい取り合わせですが、これらの一つ一つを掘り下げることによって、外食の経験値の高い顧客に伝わっていくことが想定されます。坂井社長は「末広町の『美濃金』を発祥として、これから商業施設で展開していきたい。またアジア圏にも広げていきたい」と構想を語ります。飲食業はコロナ禍を経験してさまざまに可能性を切り拓いていますが「美濃金」はその一つの好例と言えるでしょう。
すでに近隣のオフィスワーカーから認知されてリピーターが増えている
■「鰻 炭焼 ひつまぶし 美濃金」
・住所：東京都千代田区外神田6-14-3 VOLT末広町Ⅱ １階
・電話番号：03-6808-0328
・営業時間：11時～15時（LO.14時30分）、17時～21時（LO.20時30分）
・定休日：なし
・客席数：46席（カウンター４席、テーブル14卓／42席）
・公式サイト URL http://www.minokin.net/
■株式会社J・ART
・本社：岐阜県各務原市蘇原東島町4-61
・電話番号：058-389-0101
・東京事務所：東京都千代田区外神田6-14-2 サカイ末広ビル８F
・電話番号：03-5812-6841
・ホームページ URL https://www.j-art.co.jp/
