【北海道白糠町】地元で愛された名店の責務。“存続”を目指した後継者探し【レストランはまなす】

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【北海道白糠町】地元で愛された名店の責務。“存続”を目指した後継者探し【レストランはまなす】

レストランはまなすレストランはまなす

  • “なにを考えている!”怒る人まで現れた、はまなす閉店騒動

オーナーシェフ 谷口修さんオーナーシェフ 谷口修さん

そもそもは、60歳になったら辞めようと思っていました。しかし、今の時代60歳だとまだ早いので、それなら70歳まで踏ん張ろうかなと。娘が2人いますが、跡を継ぐために生まれてきたわけでないので、好きなように生きればいいと考えています。子どもたちも独立したし、自分も好きなこともやりたいし、今年(2024年)70歳になるので、ちょうどいいところかなぁと。本当に辞めるつもりでいました。

ところがある日、その話をちょっとしたら、あちこちから無茶苦茶言われまして(笑)。ありがたいことに、「ダメだ!」「食べるところがなくなる」とか言ってくださる方がいて。中には、「なにを考えている!」と怒り出す方もいました。そこまで言ってくれるならと思い直し、後継者を探してみようと決意したんです。

  • 今日はなに食べる?メニュー数は130種類に上る

はまなす1階の様子。1名からファミリーまで、ゆったりとして過ごしやすいはまなす1階の様子。1名からファミリーまで、ゆったりとして過ごしやすい

「はまなす」の創業は、1966年(昭和41年)の7月。私の両親が始めました。その後1983年(昭和58年)に私が引き継ぎ40年、現在に至ります。

1階はテーブル、カウンター、座敷席があり、2階は大広間とVIPルーム、地下にはパーティールームがあり、法事や会議、打合せなどにもご利用いただいています。お客さまの割合は、地元の人と町外の人とちょうど半々。釧路~帯広を移動しているビジネスマンや建設関係者、家族連れのお客さまが多いです。

選ぶのも楽しくなる豊富なメニュー選ぶのも楽しくなる豊富なメニュー

グランドメニューは130種類。それに加えて、旬の食材を使用した季節替わりのメニューが約20種類あります。そのほか、宴会などはお客さまに合わせて大皿料理にしたり、懐石風にしたりと、全く別の創作メニューをお出ししています。

釧路市内でワインセミナーも行っている谷口さん。すぐに埋まってしまうほどの人気の講座だ釧路市内でワインセミナーも行っている谷口さん。すぐに埋まってしまうほどの人気の講座だ

グランドメニューは130種類。それに加えて、旬の食材を使用した季節替わりのメニューが約20種類あります。そのほか、宴会などはお客さまに合わせて大皿料理にしたり、懐石風にしたりと、全く別の創作メニューをお出ししています。

  • 連日満席の超人気店「はまなす」の看板メニューは

谷口さんのジョークが炸裂する楽しい厨房谷口さんのジョークが炸裂する楽しい厨房

特に人気のメニューは、「モッツアレラとトマトのスパゲティ」、「オールしらぬかミルフィーユ・セット」、「そびえ立つ天丼」の3品。食材は、地元のものを使用しています。

モッツアレラとトマトのスパゲティ 1,280円(税抜)モッツアレラとトマトのスパゲティ 1,280円(税抜)

こちらのメニューは、まず冷たい状態のモッツアレラチーズをサラダとしてつまんでいただき、徐々に熱でチーズが溶けてきますので、そうなったらパスタに絡めて食べてください。この状態がすごくおいしい。そして、最後は残ったトマトソースと溶けたチーズを楽しむ。3段階楽しめるのが、この「モッツアレラとトマトのスパゲティ」です。

オールしらぬかミルフィーユ・セット 1,630円(税抜)オールしらぬかミルフィーユ・セット 1,630円(税抜)

この「オールしらぬか ミルフィーユ・セット」は、スパイシーで味のメリハリがしっかりしている鹿肉、その上にやさしい味わいのラム肉と、相反する個性の肉がのっかっています。それを取り持ってくれるのが、モッツアレラチーズ。それぞれの味わいが楽しめるようにと計算したメニューです。

そびえ立つ天丼 1,250円(税込)そびえ立つ天丼 1,250円(税込)

最後はこちらの天丼。先代のこだわりで、揚げたてをパリッと食べていただけるようにと編み出したのが、この盛り付けスタイル。それを今でも受け継いでいます。見た目がキャッチーなので、撮影しているお客さまが多いですね。本当はそれを狙った訳ではありませんが、運んだときに、とても喜んでいただけます。

素早く組み立てられる天丼。揚げたての食感が楽しめる素早く組み立てられる天丼。揚げたての食感が楽しめる

料理をするにあたり一番に考えることは、どうやったらおいしく食べられるか。私は、“食材のリレー”と例えているのですが、生産者が飼育や種まきから始め、大切に育てあげたものが製品となってやってくる。アンカーである私がしくじったら最後で、生産者の努力が実るか実らないかというのは、自分にかかってくる。その責任感と緊張感があります。メニューを考えるときはいろいろ周到に考えていて、1発で決まるときもあれば、そうじゃないときもあります。でも、それが私の楽しみでもありますね。

  • 訪れた人にとっても思い出が詰まっている「はまなす」

たまたま休みが合い、ランチに訪れたというご家族たまたま休みが合い、ランチに訪れたというご家族

釧路市から、母・娘・孫と親子3代で昼食を食べに訪れたというご家族に話を聞いてみると、やはり「閉店」の噂は耳にしていたといいます。

白糠といえば、「はまなす」が有名ですから。白糠町に来るとここに寄ります。私たちにとっては何年も前からそうでした。同僚が会社を辞めたときに、ここの2階で慰労会をやりましたね。それがもう20年前くらいかな。そのときに初めてこのお店を知って、今もこうやってときどき来ています。(母)

いつも天丼を食べようと思って来るんですが、ついついメニューが多くて違うのを食べちゃう。今回はラム肉のステーキを食べました。とってもおいしかったです。お店がなくなっちゃうのはやっぱり寂しいので、なくならないでほしいです。次に継いでくれる人は、ずっと長く続けてほしいですね。やっぱり愛されているお店ですから。(娘)

「また来よう」、「次は絶対天丼食べる!」と、親子の会話も盛り上がる「また来よう」、「次は絶対天丼食べる!」と、親子の会話も盛り上がる

今回初めて来ました。噂に聞いていたとおり、おいしかったです。うなぎやポークチャップもあるなんて…。また次来たとき何を食べようか、今からとても悩みます。(孫)

  • 白糠とともに…後継者へ伝える熱い思い

後継者について語る谷口さん後継者について語る谷口さん

ついに決まった後継者。今まで谷口さんが守ってきた「はまなす」に、新たな歴史が刻まれようとしています。後継者へ望むことを聞いてみました。

白糠町に住んでほしいと思っていたのですが、引っ越してきてくれました。ご夫婦で来てくれまして、厨房に立つのは奥さん。旦那さんはマネージメントをやります。現在いろいろな引継ぎが始まったところで、いつから正式に…というのはまだ決まっていません。まずはうちの味をしっかり伝承しつつ、彼女も調理の経験を持っていますので、いずれは自分の色も出てくることでしょう。

白糠というまち、そして白糠の食材を大事にして、それをメニューに反映した店づくりを引き継いでいってほしいと思っています。なんといっても、白糠というまちを盛り上げてほしい。いろいろな盛り上げ方があるけれど、私たちにできるのは食材や料理で盛り上げること。それを意識してやってくれて、料理でまちづくりに貢献してくれるといいなと思っています。もちろんそれも伝えていて、本人たちも地元の食材を使ったメニューを作りたいと意気込んでいます。

谷口さんがお店で栽培しているバジル。「モッツアレラとトマトのスパゲッティ」にも使われている谷口さんがお店で栽培しているバジル。「モッツアレラとトマトのスパゲッティ」にも使われている

白糠町の魅力があふれるところといえば、食材の豊富さはもちろんですが、釧路も近いし帯広へ日帰りで遊びに行けるし、非常に立地の良いところでもあります。しかも「はまなす」からだと、空港は車で20分、JRの駅は徒歩3分と、生活するにもとても便利。だからこそ、このレストランの存在が町民の快適さに繋がるように、しっかりバトンを渡していけたらなと思っています。

はまなす

〒088-0302北海道白糠郡白糠町東2条南2丁目1-26

営業時間:昼 11時から14時30分ラストオーダー / 夜 17時から20時ラストオーダー

定休日:水曜日(月2回連休有り)

電話番号:01547-2-2188

WEBサイト:http://hamanasu1990.web.fc2.com/

■北海道白糠町のご紹介

北海道白糠町は北海道の東部に位置する人口約7,200人のです。

豊かな自然に恵まれ漁業、林業、酪農などが盛んです。太平洋沖の暖流と寒流が交わる絶好の漁場にあり、1年を通じて様々な海産物が獲れ、茶路川、庶路川、音別川と鮭が産卵に帰ってくる川が3本もある恵まれた立地から「秋鮭」「いくら」の漁獲量が高く、ふるさと納税の返礼品としても高い人気を誇っています。近年は「ブリ」の漁獲量が増え、「極寒ブリ™」として新たな名産品の一つになっています。

白糠町ホームページ: https://www.town.shiranuka.lg.jp/

白糠町公式note: https://note.com/_shiranukacho

白糠町ふるさと納税サイト: https://www.shiranuka-furusato.jp/

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