東京・神楽坂の人気ワインバルによる、家庭で楽しめる和食＆フレンチのレシピ集
神楽坂の人気ワインバル「LEVEL（レベル）」のレシピ集。日本ワインやフランスの自然派ワインのような、やさしい味わいのワインが好きな人にぜひ作って欲しい季節の料理です。白和えやかぶら蒸し、しめ鯖、キッシュ、牛ほほ肉の赤ワイン煮など、作れるとちょっとうれしい和食とフレンチの一品から、ささっと作れて食卓が華やかになるマリネやサラダまで、バリエーション豊富に掲載しています。シェフが20年以上作り続けている、お店オリジナルの人気のドレッシングのレシピもあります。1年を通して、ワインに合う四季の味覚を楽しめる１冊です。
■神楽坂LEVELとは
LEVEL（レベル）は日本とフランスの料理とワインのお店。日本情緒が残るグルメな街、神楽坂の星付きレストラン……の隣で営む、ちいさなお店です。日本食の出汁やうま味を生かして、肩肘張らずにワインと楽しめるような、優しい味わいの料理を提供しています。
■フランス文化と日本情緒が共存する神楽坂から、気取らない季節の料理を。
LEVEL（レベル）が料理を考案する際に大切にしているのは「季節感」。春はアスパラガス、菜の花、たけのこ、山菜、ほたるいか、赤貝、桜鯛。夏はとうもろこし、トマト、ナスなどの夏野菜、真だこ、はも、さざえ、すずき。秋は、きのこ、里いも、かぼちゃ、柿、りんご、秋さけ、さんま、鴨。冬はかぶ、せり、春菊、ゆず、ゆり根、カキ、真だら、牛肉の煮込み料理など、素材を生かした日本料理とフランス料理のレシピです。
■春夏秋冬、全60品のワインに合うレシピ
本書は、春・夏・秋・冬と章を立て、四季のレシピを掲載。スープ、冷菜、温菜、メインディッシュの順に、店で好評だったレシピをベースに全60 品。パパッと手軽にできるものから、エプロンを結んで気合を入れて臨むものまで、家でワインを楽しむときはもちろん、おもてなしにも便利なレシピ集です。
■目次
神楽坂LEVELへようこそ
春の料理
〈スープ〉
アスパラガスのポタージュ
〈冷菜〉
菜の花とミモレットチーズのミモザサラダ
生ハムに苺のコンフィチュールとセルヴェル・ド・カニュ
春野菜のテリーヌ
蛍烏賊と筍の木の芽味噌和え
赤貝と蕗の青煮と三つ葉の黄身酢がけ
桜鯛の昆布〆カルパッチョ 春キャベツと新生姜のマリネ
〈温菜〉
ハマグリとこごみと桜花のワイン蒸し
豚もも肉とクレソンの香味葱ソース
鰆とふきのとう味噌のはさみ揚げ
スナップエンドウと新玉ねぎのキッシュ
さくら鱒のグリル 生海苔クリームソース
ホワイトアスパラガスのグリル シェーブルチーズとそら豆のソース
〈メイン料理〉
仔羊のグリル 新じゃが芋と芽キャベツの素揚げ
夏の料理
〈スープ〉
とうもろこしの冷製ポタージュ
トマトと桃の冷製ポタージュ
〈冷菜〉
水ナスと白桃 マスカルポーネチーズのサラダ
香り野菜の西京味噌ドレッシングサラダ
枇杷の白和え
奈良漬けとメロンの白和え
鰺の酢〆とパプリカのマリネ
真蛸とセロリとオリーブのシトラスマリネ
〈温菜〉
冬瓜の翡翠煮 湯葉餡かけ
賀茂ナスの玉味噌田楽 実山椒がけ
鱧と梅紫蘇の包み揚げ
オリーブとバジルを巻いた鰯のフリット
栄螺とマッシュルームのブルギニョンバター
鱸とマンゴーのグリル エンダイブとレモンバターソース
〈メイン料理〉
鶏もも肉のグリル ローズマリー風味 一緒に食べたいラタトゥイユ
豚肩ロースのグリル 日向夏と新生姜のバルサミコソース
秋の料理
〈スープ〉
マッシュルームのポタージュ
〈冷菜〉
シャインマスカットと胡桃と蓮根のグリーンサラダ
栗南瓜の落花生和え
そうめん南瓜と梨のマリネ
炙り〆鯖と無花果
いくらをのせた嶺岡豆腐
柿バターとカシューナッツのカナッペ
林檎のコンポートとアボカドのカナッペ
〈温菜〉
銀杏と甘鯛の蕪蒸し
帆立と里芋のサフランクリームソース
秋鮭とポルチーニ茸のマスタードクリームソース
秋刀魚とさつま芋のペルシャード
海老と舞茸のグリル バターナッツかぼちゃのソース
スモークサーモンのクロックマダム
〈メイン料理〉
鴨胸肉のグリルと栗の渋皮揚げ 茸のソース
冬の料理
〈スープ〉
蕪と林檎のポタージュ
〈冷菜〉
洋梨とアンディーブ ロックフォールチーズのサラダ
金時人参と伊予柑のキャロットラペ
金柑の蜜煮とブリアサヴァラン
柚子大根
芹と牛蒡の胡麻和え
寒鰤と春菊のカルパッチョ
鶏肉とレバーのペースト 柚子のコンフィチュール
〈温菜〉
牡蠣と下仁田葱のゴルゴンゾーラチーズ焼き
真鱈と白子とカリフラワーのグラタン
真蛸と海老芋の炊いたん
牛すじ肉と九条葱の煮込み
百合根と蟹味噌の玉子とじ
ずわい蟹のクリームコロッケ
〈メイン料理〉
牛ほほ肉の赤ワイン煮込み
あとがき
■書誌情報
書名 レベル、食べる？ 神楽坂LEVEL 四季の料理
著者 大久保 修平 白神 美紀
発売日 2023年11月上旬
ページ数 128ページ
サイズ B5判
価格 本体2,200円+税
ISBN 978-4-7709-0079-1
https://www.kohyusha.co.jp/books/item/978-4-7709-0079-1.html
【株式会社 虹有社（こうゆうしゃ）】
旅とワインとワンコが大好きな出版社。実用書を中心に発行する小さな会社です。
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