調査

ペアリング提供が顧客満足に貢献していると感じる方は約8割株式会社ハイル（所在地：神奈川県横浜市、代表：清水 絋太郎）は、業態歴3年以上の居酒屋・和食店経営者、店長、料理長を対象に、「提供する日本酒の価値」に関する調査を行いました。 日本酒は好き嫌いがわかれるお酒だと、思い込んでいませんか。 華やかな香り、繊細な味わい、料理との無限のペアリング。 しかし、来店する人がその魅力を十分に理解できているとはいえず、「ランキングや話題性だけで選ばれている」と感じる現場の声も多いです。 では、日々日本酒と向き合っているプロたちは、どのような基準で銘柄を選び、どのような工夫でその価値を伝えているのでしょうか。 そこで今回、居酒屋『涛司（とうじ）』（https://tabelog.com/kanagawa/A1404/A140401/14095972/）を運営する株式会社ハイル（https://khairu-diner.com/）は、業態歴3年以上の居酒屋・和食店経営者、店長、料理長を対象に、「提供する日本酒の価値」に関する調査を行いました。 調査概要：「提供する日本酒の価値」に関する調査 【調査期間】2025年6月10日（火）～2025年6月12日（木） 【調査方法】PRIZMA（https://www.prizma-link.com/press）によるインターネット調査 【調査人数】510人 【調査対象】調査回答時に業態歴3年以上の居酒屋・和食店経営者、店長、料理長であると回答したモニター 【調査元】株式会社ハイル（https://khairu-diner.com/） 【モニター提供元】PRIZMAリサーチ 日本酒の種類は「10〜20種類未満」が最多！お客様を楽しませるために行っている施策とは？はじめに、「現在提供している日本酒の種類」について尋ねたところ、以下のような回答結果になりました。 『1～10種類未満（18.8％）』 『10～20種類未満（26.7％）』 『20～30種類未満（20.0％）』 『30～40種類未満（13.1％）』 『40～50種類未満（9.2％）』 『50～60種類未満（7.1％）』 『60種類以上（5.1％）』 店舗が提供する日本酒の種類には明確な分布が見られ、約半数が「約20種類程度」の日本酒を日本酒を提供していることがわかりました。 一方で、『60種類以上』という店舗もあることから、日本酒におけるラインナップの幅広さが業態や店舗の戦略によって大きく異なることがうかがえます。 では、お客様に日本酒を楽しんでもらうためにどのような施策を行っているのでしょうか。 「お客様が日本酒を楽しんでもらうために行っている施策」について尋ねたところ、『限定・希少銘柄の導入（46.9％）』と回答した方が最も多く、『スタッフによる丁寧な説明・接客（41.6％）』『蔵元との関係性を活かした直送仕入れ（39.0％）』となりました。 『限定・希少銘柄の導入』が最多になったことから、限定品であることや話題性といった点を重視していることがうかがえます。 また、「スタッフによる丁寧な説明」や「直送仕入れ」などにも注力している方が多いことから、ただ銘柄を揃えるだけではなく、そのお酒が生まれた背景や造り手の思いを伝えることで、より豊かな顧客体験を提供しようとする意識が見て取れます。 では、飲食店の方々は実際に、日本酒のどんな魅力をお客様に知ってほしいと感じているのでしょうか。 「飲食店側として、飲み手にもっと知ってほしい日本酒の魅力」について尋ねたところ、『香りや味わいの繊細さ・奥深さ（38.4％）』『冷・常温・燗など温度によって味が大きく変化すること（34.5％）』『料理との相性（ペアリング）の幅広さ（32.2％）』が上位に並びました。 飲み手にもっと知ってほしい日本酒の魅力としては、味わいや香りの繊細さだけでなく、温度によって変化する風味や、料理との相性の幅広さといった「奥行き」に関する回答が多く見られました。 特に、冷・常温・燗などの温度変化による味わいの違いや、料理に応じた柔軟なペアリングは、日々提供の中で飲食店が実感している、日本酒ならではの魅力として重視されていることがわかります。 さらに、精米歩合や造り手のこだわり、産地ごとの個性など、製造過程や背景に目を向けている回答も一定数あり、飲食店側が“日本酒のストーリー”まで含めて伝えたいと考えている様子がうかがえます。 居酒屋店主がおすすめする「これが店にあったら飲んでおくべき日本酒第一位は○○！」次に、『これは飲んでおくべき！』と強くおすすめする日本酒銘柄をうかがいました。 ■日本酒と向き合っているプロがおすすめする銘柄とは？ ・久保田（30代／男性／神奈川県） ・獺祭（40代／男性／神奈川県） ・越乃寒梅（40代／男性／千葉県） ・十四代（40代／男性／兵庫県） ・高清水（40代／男性／秋田県） 十四代や獺祭など、希少酒が多くおすすめにあがる結果となりましたが、どのような理由でおすすめだと思うのでしょうか。 「その銘柄をおすすめする理由」について尋ねたところ、『味・香りが非常に優れているから（51.0％）』『どんな料理とも合わせやすく汎用性が高いから（40.4％）』『料理との特定のペアリングで真価を発揮するから（32.8％）』が上位になりました。 「味・香りの優位性」が半数以上に挙げられたことから、風味の完成度や飲み心地の良さといった感覚的な魅力が、そのまま“品質の良さ”として認識されていることがうかがえます。 また、「汎用性」や「ペアリング」といった実用性も高く評価されており、単独での味わいに加えて料理との組み合わせを意識している店舗が多いことがわかります。 仕入れたいのに出せない。飲食店が日本酒選びで直面する“壁”とは？こうした魅力を備えた銘柄は、果たして現場でスムーズに仕入れ・提供できているのでしょうか？ 「仕入れを断念したことのある日本酒」について尋ねたところ、『十四代（28.2％）』と回答した方が最も多く、『信州亀齢（21.4％）』『花邑（19.6％）』となりました。 知名度や人気の高い銘柄が上位に集中しており、仕入れ競争の厳しさが反映されています。 では、どのような理由で仕入れを断念したのでしょうか。 仕入れを断念した日本酒がある方に、「仕入れを断念した理由」について尋ねたところ、『安定供給が難しいと判断した（38.5％）』『価格が高く、原価に見合わなかった（36.3％）』『仕入れルートが確保できなかった（33.3％）』が上位を占めました。 仕入れ断念の要因として、「供給ルートの不安化」や「価格」が中心に挙がり、飲食店のリスク判断が極めて現実的であることが示されました。 特に、「原価への意識」は採算性を重視する店舗経営の本質を反映しています。 また、「保存や温度管理」のような運用上の技術的課題も多く、魅力的な銘柄であっても、それを運用できる体制がなければ扱えないという現場の制約が浮き彫りになりました。 「この料理に合うお酒は？」に応えられるお店は意外と少ない！？次に、お客様から『料理と合うお酒を教えてほしい』といったリクエストの有無について聞きました。 「お客様から『料理と合うお酒を教えてほしい』とリクエストされることはあるか」と尋ねたところ、約9割が『よくある（32.2％）』『たまにある（56.9％）』と回答しました。 大多数の飲食店が、何らかの形でペアリングの提案を求められていることから、日本酒と料理の関係性に対する顧客の関心が極めて高いことがわかります。 ペアリングは、単なる味の相性だけでなくコミュニケーションや体験価値の一部として機能していることがうかがえますが、適切なペアリングの提案ができるスタッフは店内にどのくらいいるのでしょう。 ここからは、前の質問で『よくある』『たまにある』と回答した方にうかがいました。 「料理やお酒の内容が変わっても、その都度適切なペアリング提案ができるスタッフの人数」について尋ねたところ、以下のような回答結果になりました。 『0人（3.3％）』 『1〜2人（52.7％）』 『3〜4人（31.9％）』 『5人以上（12.1％）』 約8割が『1〜2人』『3～4人』と回答しており、ペアリング提案が可能な人材の属人化傾向が見られます。 料理やお酒の内容は季節や仕入れによって常に変化するため、その都度的確に対応できる体制を整えることはお店としてかなり難しいようです。 では、ペアリング提案をすることで、どの程度顧客満足に貢献していると感じるのでしょうか。 「ペアリングを訴求することは、顧客満足にどの程度貢献していると感じるか」を尋ねたところ、約8割が『非常に貢献している（25.3％）』『ある程度貢献している（54.2％）』と回答しました。 ペアリングが顧客満足につながっているという結果は、それが料理やサービスと並ぶ、飲食店の重要な価値の一部として認識されていることを示しています。 料理と酒の相乗効果は、単なる味覚体験を超えた「記憶に残る体験」として評価されており、その影響はリピート率や客単価向上にも関係している可能性があります。 また、提案の質を高めるための教育や訓練にコストをかけるだけの価値があるという現場の思いが明らかになりました。 まとめ：「味がいい」だけじゃない！飲食店が伝えたい“日本酒の魅力”が判明今回の調査で、日本酒を提供する飲食店における現場の視点や工夫、課題が浮かび上がりました。 提供されている日本酒の種類は「10〜20種類未満」が最多である一方、60種類以上を取り扱う店舗もあり、品揃えの幅には明確な違いがあり、ターゲット顧客や店舗の戦略、オペレーションリソースとの兼ね合いが反映されている結果といえます。 お客様に楽しんでもらうために行っている施策としては、「限定銘柄の導入」や「丁寧な説明接客」「蔵元直送」といった、商品と体験をセットで届ける工夫が多く挙がりました。 また、飲み手に伝えたい魅力として「繊細さ」や「温度変化による味わいの違い」、「料理の相性の幅広さ」などが上位になり、飲食店側は、味だけでなく、その背後にある背景やストーリーを伝えることに価値を見出していると言えるでしょう。 『これは飲んでおくべき！』と強くおすすめする日本酒銘柄は、獺祭や十四代、高清水などさまざまあり、「味・香り」「汎用性」「ペアリング」といった要素が推薦理由として挙げられました。 一方で、仕入れ面では「十四代」「信州亀齢」「花邑」などの人気銘柄を中心に、供給の不安定さや高価格、仕入れルートの確保困難といった現実的な障壁が存在しています。 さらに、ペアリングに関しては約9割が何らかのリクエストを受けており、「提案可能なスタッフが1〜2名」という属人化した体制にも課題が見られました。 しかしながら、約8割がペアリングが顧客満足に貢献していると実感しており、ペアリング提案には接客の質や体験価値を向上させる鍵があると考えられます。 この結果から、日本酒は単なる商品ではなく「体験価値を伴う商品」として、飲食店にとって重要な意味を持つことが改めて浮き彫りとなりました。 お酒が好きな方は、ペアリング提案ができるスタッフが在籍するお店で、あまり飲むことのできない日本酒を楽しんでみてはいかがでしょうか。 日本酒を楽しむなら居酒屋『涛司（とうじ）』今回、「提供する日本酒の価値」に関する調査を実施した株式会社ハイル（https://khairu-diner.com/）は、神奈川県鎌倉市・大船駅徒歩1分の居酒屋『涛司（とうじ）』（https://tabelog.com/kanagawa/A1404/A140401/14095972/）を運営しています。 ■こだわりの逸品料理と人気の日本酒のペアリングを嗜む、憩いのひとときを 「涛司（とうじ）」では、落ち着いた雰囲気の中で、こだわり抜かれた自慢の料理を提供いたします。新鮮な海鮮を中心とした料理は、店内で丁寧に仕込み、素材の味を最大限に引き立てます。 大人が落ち着いて過ごせる空間で、店内で一つ一つ丁寧に調理した自家製料理と、全国から厳選した日本酒とのペアリングをご提案、お楽しみいただけます。 【30種類以上の日本酒を常備】 当店では、人気の30種類以上の日本酒を常備しており、料理とのペアリングをご提案しています。それぞれの料理に適した日本酒を厳選し、絶妙な組み合わせをご提案します。お酒を嗜む大人のための特別な体験を提供します。 木村硝子で楽しむ◆常時30種類の日本酒や選りすぐりワイン 日本酒の品揃え豊富！全国各地から厳選した30種類以上の人気の日本酒や四季折々の日本酒を、木村硝子のワイングラスで提供いたします。 十四代、而今、新政といった銘酒も常時ご用意しています。 さらに、ソムリエ厳選のワイン10種や、超炭酸サーバーを使ったさっぱりとした自家製レモンサワーもぜひお試しください！ ビールは神泡プレミアムモルツをご用意しています。 ■6月7日(土)〜6月30日(月) の期間、【超豪華希少酒付き飲み放題 】を開催 十四代、而今、新政、飛露喜、獺祭なども飲み放題『希少酒含む日本酒35種』 価格：¥5,000（税込¥5,500） 当プランでは入手困難！な超希少酒15種に加えて、こだわりの神泡プレミアムビールや超炭酸ハイボール、当店オリジナルレモンサワーなど、ここでしか味わえないドリンクや日替わり日本酒20種などが含まれた飲み放題付きです。 希少酒と日替わり日本酒を合わせて、なんと合計35種類の日本酒が飲み放題となります！！ 先着順となりますので、ご興味ある方はお早目のご予約をおすすめいたします。 ▼プラン内容 ※スペックは日替わりとなります。 ※お一人様お料理2品以上オーダーをお願いいたします。 ※お席が2時間制で終了30分前ラストオーダーとなります。 ※仕入れ状況によりご用意できない可能性があります、ご了承お願いします。 （十四代、而今、新政については必ずご用意しております。） ※多くのお客様にお召し上がりいただけるよう、同じ銘柄ばかりを続けてのご注文はお控えいただきますようお願い申し上げます。ご協力お願いします。 ▼飲み放題ラインナップ ・希少酒日本酒15種 （十四代、而今、新政、飛露喜、田酒、獺祭、産土、赤武、花邑、王祿、勝駒、写楽、磯自慢、鍋島、熟成酒） ・日替わり日本酒20種 （仙禽、鳳凰美田などの人気銘柄の日本酒20種） ・通常ドリンクメニュー （ビール、ハイボール、サワーなど） ・開催期間：2025年6月7日(土)〜6月30日(月) ・料金：¥5,000（税込¥5,500） ※お一人様お料理2品以上オーダーをお願いいたします ※お席が2時間制で終了30分前ラストオーダーとなります ・定員：限定50名様※先着順でのご案内となります ▼予約方法 ・Web予約 コース選択に【超豪華希少酒付き飲み放題】というコースがございますのでご選択ください。 Web予約はこちら ・電話予約：0467-38-7239 ▼住所 〒247-0056 神奈川県鎌倉市大船1-22-2 つるやビル2F ※大船駅東口から徒歩1分、大衆酒場2ランホームランさんの上階です♪ ▼営業時間 平日：16:00～23:00 土日祝：12:00～23:00 株式会社ハイル 代表者名：清水紘太郎 本社所在地：神奈川横浜市西区南幸2-5-3 AHCminamisaiwai2F 電話番号：045-620-7425 設立：2022年08月 業種：飲食店・宿泊業 URL：https://khairu-diner.com/ お問い合わせ：https://khairu-diner.com/#contact

株式会社NEXER・ワインにぴったりなおつまみに関する調査 ■今夜はちょっと贅沢に♪ワインがすすむ最強おつまみTOP10！ 産地や種類によって豊かな個性を持つワインは、その魅力をより一層引き立ててくれる「おつまみ」との相性が重要です。 今回は居抜きの神様と共同で、全国の男女500名（事前調査で「ワインが好き」と回答した方）を対象に「ワインにぴったりなおつまみ」についてのアンケートを実施しました。ワインと好相性な最強おつまみTOP10とともに、ワインと食事のペアリングにこだわるユーザーの“リアルな声”を反映した内容でお届けいたします。 ※本プレスリリースの内容を引用される際は、以下のご対応をお願いいたします。 ・引用元が「株式会社NEXERによる居抜きの神様のサポートを受けた調査」である旨の記載・該当記事（https://godproperty.jp/news/newstrend/15942/）へのリンク設置 「ワインにぴったりなおつまみに関するアンケート」調査概要 調査手法：インターネットでのアンケート 調査期間：2025年3月28日 ～ 4月9日 調査対象者：事前調査で「ワインが好き」と回答した全国の男女 有効回答：500サンプル 質問内容： 質問1：あなたがもっともワインに合うと思うおつまみを1つ教えてください。 質問2：そのおつまみがもっともワインに合うと思う理由を教えてください。 ◆第1位　チーズ　228票ワインといえばチーズ、という印象をお持ちの方も多いのではないでしょうか？どちらも、発酵・熟成の特徴を持つため、相性のよい組み合わせとされています。 チーズはタイプによって大きく個性が異なるため、ワインの種類にあわせることで、よりお互いを引き立たせる組み合わせが完成します。 たとえば、赤ワインにはコンテ、パルミジャーノ・レッジャーノなどの旨味が凝縮された長期熟成のハードチーズとの相性が良く、白ワインにはブリ・ド・モー、カマンベールといった繊細でミルキーな白カビタイプや、エポワスなどの香り豊かなウォッシュタイプとの相性が抜群です。 ・ワインといえば昔からチーズが定番だから。（20代・男性） ・チーズの塩気とワインが合うので。（30代・女性） ・濃厚なコクがあるからワインをよりおいしく引き立ててくれて良いなと感じた。（30代・男性） ・チーズは種類が多いので、ワインによって色々選べるから。（30代・女性） ・一番手に入りやすい、チーズを使った料理にも合うと思うからです。（40代・女性） ・バランスの良い味わいが楽しめます。（40代・男性） ◆第2位　生ハム　91票ほどよい塩気とまろやかな旨味がワインの風味を引き立ててくれる生ハムは、おしゃれで手軽につまめるおつまみのひとつです。赤や白に限らずスパークリング、ロゼ、オレンジワインにも合わせやすい点が人気の理由です。 ・ワインの甘い感じが生ハムのしょっぱさといい感じにマッチする。（30代・女性） ・アレンジしやすく、ワインの種類により楽しみ方を変えられるから。（40代・女性） ・生ハムが塩辛いから、喉が渇くので、もっとおいしく感じる。（40代・女性） ・ワインと生ハムの塩加減が絶妙にあっているので。（40代・男性） 生ハムにも種類があり、イタリアのプロシュートやスペインのハモン・セラーノなど、国によって特徴や味わいが異なります。チーズと同様に同郷のペアリングは相性がよく、満足度を高めてくれます。 ◆第3位　ステーキ　36票ジューシーで肉の旨味が詰まったステーキは、食べ応えがあり、とくに赤ワインとの相性が抜群です。特別感のあるおつまみとしても、贅沢なワインタイムにぴったりな一品としても人気があります。 ・口の中で広がっていた肉の味わいをより一層引き立てつつ、上品な後味にしてくれる。（40代・男性） ・脂の旨味とコッテリ感を洗い流すワインとの組み合わせが合うから。（40代・女性） ・相乗効果でどちらもおいしくなるから。（50代・男性） ・芳醇な赤ワインが、ヒレステーキの旨味をより豊かにしてくれる。（60代・女性） ステーキに含まれる旨味成分と赤ワインのコクが一緒になることで、より味わいに深みを引きだします。また、赤ワインに含まれるタンニンがステーキの脂を流してくれるため、さっぱりとした印象を与えてくれます。 ◆第4位　ナッツ類　34票香ばしさとほどよい塩気がワインによく合い、手軽に楽しめるおつまみとして人気です。とくに、ワインの種類を問わず合わせやすいため、ワイン初心者にも選ばれやすい定番の一品です。 ・甘味と香ばしさがワインの渋さや甘味によく合う。（20代・女性） ・塩味と香ばしさが合う。（30代・男性） ・ワインが進むから。（40代・女性） ・食感があって塩加減がいいから。（50代・女性） ・アーモンドやクルミなどの脂っこいところがワインと合います。口の中で合わさると最高においしいです。（60代・女性） ナッツの油分と甘みは、ワインの酸味や果実味を引き立てる「まろやかさ」を作ります。また、低糖質でミネラルが多く、胃の負担も少ないことから、罪悪感の少ないおつまみとして楽しめます。 ◆第5位　ローストビーフ　33票やわらかく旨味たっぷりのローストビーフは、赤ワインとの相性が抜群です。見た目も華やかで、特別な日のワインタイムにぴったりな一品として支持を集めています。 ・肉の豪華さが引き立つので。（50代・女性） ・肉の味わいとワインは最高。（50代・男性） ・肉の油分をワインがまろやかにするため。（60代・男性） ・ワインもローストビーフの味も相乗効果でどちらもよりおいしくなるので。（60代・男性） ローストビーフは冷製でも楽しめることから、ワインとの温度の相性が合う特徴があります。ステーキよりも繊細な味わいを持つため、同じお肉料理でも別物として楽しめます。 ◆同率第6位　スモークサーモン・カルパッチョ　15票同率となったスモークサーモンとカルパッチョは、どちらも前菜として提供されることの多い料理です。見た目も色鮮やかで、テーブルが一気に華やかになります。 スモークサーモン ・塩気とスモークの香りがワインに合う。（40代・男性） ・少々の塩味が旨さを増す。（60代・男性） カルパッチョ ・色々な素材でアレンジ出来るので、味付けや使う素材によって、赤でも白でも合わせやすい。（40代・女性） ・魚貝類とオリーブオイルに、辛口の白ワインはあっさりしている魚の味を引き立て、オ リーブオイルをリセットしてくれる気がするから。（50代・男性） ◆第8位　チョコレート　12票チョコレートの甘さ・コクが、ワインの酸味・渋みに寄り添うことで、味わいを強調させます。ナッツ入りやフルーツ入りなど種類が豊富なこともあり、多くの方が楽しめる万能おつまみです。 ・赤ワインと高カカオチョコは高確率で合う。（40代・男性） ・深い味わいのワインに、濃厚チョコはご褒美感マックス。（50代・女性） ◆同率第9位　　オリーブ　6票オリーブはほどよい塩気と発酵由来の旨味があり、ワインの味わいをまろやかにしつつも引き締めてくれます。フランスやイタリアでは、食前酒のお供として定番のおつまみです。 ・オリーブの香りと塩気がよく合う。（30代・女性） ・独特な酸味がフルーツのようでおつまみにぴったり。（50代・男性） ◆同率第9位　　バゲット　6票バゲットの香ばしく小麦の香り高いクラスト（皮）がワインとよく合います。バゲット自体は塩気も控えめでクセがないため、ワインの繊細な香りや味を邪魔しません。のせる・つける・はさむなど、アレンジ自由で楽しみ方の幅が広がるおつまみです。 ・ほんものの塩気の効いた美味しいバゲットはそれだけで無限に飲めてしまう。（40代・女性） ・ミディアムを飲んで、バゲットやパンを一口。とてもパンの甘みを感じられます。プラスでチーズがあれば最高ですね！（50代・女性） ◆まとめ 以上、ワイン好きが選ぶ最強おつまみTOP10をご紹介しました。圧倒的票数で1位を獲得したチーズとワインは王道の組み合わせといえます。 上位にランクインした生ハムやステーキ、ナッツ類、ローストビーフなども、それぞれワインと組み合わせることで、ワインの旨味をさらに引き立たせてくれます。さまざまなおつまみとのマリアージュを楽しんでみてくださいね！ ＜記事等でのご利用にあたって＞ ・引用元が「株式会社NEXERと居抜きの神様による調査」である旨の記載・該当記事（https://godproperty.jp/news/newstrend/15942/）へのリンク設置 【居抜きの神様について】 運営：店舗ナビ株式会社 事業所：〒150-0012 東京都渋谷区広尾1-1-39　恵比寿プライムスクエアタワー3F 電話：03-6427-1827 マーケティング部　居抜きの神様サイト運営責任者：宮下 健治 【株式会社NEXERについて】本社：〒171-0013 東京都豊島区東池袋4-5-2　ライズアリーナビル11F代表取締役：宮田 裕也Tel：03-6890-4757URL：https://www.nexer.co.jp事業内容：インターネットリサーチ、SEO、WEBブランディング、レビューコンテンツ、リアルショップサポート、WEBサイト制作